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質(zhì)構(gòu)儀測定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地

雞蛋既含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),又具有良好的功能性質(zhì),是食品加工的重要原輔料。2017年我國雞蛋總產(chǎn)量為2394萬噸,其中僅有7%加工成蛋制品,與國外30%~40%的加工比例相比,我國蛋制品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。目前,許多蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)加鹽或加糖蛋液,以改善蛋液的功能性質(zhì),如凝膠性質(zhì)等,但現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)品還無法替代鮮蛋,蛋液產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進(jìn)一步提高。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器,可以用于測定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地,以其為拓展全蛋液在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用與新型雞蛋制品開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液樣品置于25mL小燒杯中,用保鮮膜封口,在90℃水浴鍋中加熱15min,取出后快速冷卻,在4℃靜置24h待測。將全蛋凝膠切割成20mm*20mm*10mm大小的立方體。

2 、凝膠性測定

儀器: TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/36R柱形探頭

將制備好的全蛋液凝膠樣品放于柱形探頭正下方。測試條件設(shè)置如下

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標(biāo)模式:形變  50%

兩次下壓間隔時間:3s

3.測定結(jié)果

可以測定全蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。


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