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公司動態(tài)

鰹魚及其制品的魚肉質構測定

鰹魚(Katsuwonus pelamis)屬鱸形總目、金槍魚科、鰹屬,是一種重要的經(jīng)濟魚類。鰹魚蛋白質含量髙,且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種有生物活性的不飽和脂肪酸。鰹魚肌肉纖維較厚,味道差,氣味較腥,不適合生食,常見的熟制魚肉產(chǎn)品加工技術有鹽煮魚、佃煮魚、炸酥魚罐頭等,鰹魚罐頭是目前的主要加工方式,主要有調味、清蒸、油浸等種類。

為了適應不同地區(qū)的口味需求、擴大市場容量,開發(fā)新型系列產(chǎn)品迫在眉睫。佃煮技術起源于400多年前的江滬時代,甜、辣等調味濃重、保存期較長。佃煮法促進湯汁和加工肉充分混合,加速浸透產(chǎn)品并調味均勻,從而形成良好的風味。通過佃煮工藝處理鰹魚,可以掩蓋鰹魚的腥味,多種香料、調味料復合佃煮鰹魚制品口感良好,且其加工副產(chǎn)物鰹魚佃煮液營養(yǎng)豐富,富含水溶性蛋白質和多肽等營養(yǎng)成分,食用價值高。通過佃煮、烘制加工制備成即食休閑食品對拓展加工途徑、實現(xiàn)高值化利用具有重要的理論及實踐意義。

1、鰹魚佃煮魚肉質構測定

儀器:蘇州保曼TA.GEL質構儀

型號:P/36R柱形探頭

實驗時將鰹魚肉塊沿著肌肉橫紋水平放置在探頭底座上。測試條件如下:

測試模式:全質構TPA分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

目標模式:形變 75%

兩次下壓間隔時間:5s

可以測定鰹魚肉塊硬度、彈性、咀嚼性和內聚性等指標。


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