泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。 它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品。常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。泡菜是我國的一種傳統(tǒng)大眾化食品，具有制作容易、設備簡單、成本低廉、營養(yǎng)豐富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優(yōu)點，深受消費者的喜歡。而且泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強營養(yǎng)和免疫的功效。

泡豇豆作為典型的泡菜，更是受到廣大消費者的喜愛。豇豆含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、多種維生素、碳水化合物、煙酸等營養(yǎng)物質(zhì)；而且風味*、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國人餐桌上的美味佳肴。隨著我國人民生活水平不斷提高，消費者對豇豆泡制后其營養(yǎng)成分的變化，特別是質(zhì)地的變化越來越關注。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在食品領域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點。質(zhì)地特性是反映泡豇豆品質(zhì)好壞的主要指標之一，對泡豇豆的口感有著至關重要的作用。

1儀器測定

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭

將泡好的豇豆切成規(guī)格大小均一的小段，放于柱形探頭的正下方，然后進行TPA測試，測試條件設置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形變 30%

兩次下壓間隔時間：3s

2測試結(jié)果

可以測定泡豇豆的硬度、回復性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標。