泡菜古稱葅，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。 它是一種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品。常用的原料有黃瓜、甘藍(lán)、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等。泡菜是我國(guó)的一種傳統(tǒng)大眾化食品，具有制作容易、設(shè)備簡(jiǎn)單、成本低廉、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香脆嫩、取食方便、四季可加工等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜歡。而且泡菜富含乳酸，具有開胃、助食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和免疫的功效。

泡豇豆作為典型的泡菜，更是受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。豇豆含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、多種維生素、碳水化合物、煙酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；而且風(fēng)味*、具有促消化、增食欲等功效的泡豇豆更是國(guó)人餐桌上的美味佳肴。隨著我國(guó)人民生活水平不斷提高，消費(fèi)者對(duì)豇豆泡制后其營(yíng)養(yǎng)成分的變化，特別是質(zhì)地的變化越來(lái)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測(cè)樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)地特性是反映泡豇豆品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)之一，對(duì)泡豇豆的口感有著至關(guān)重要的作用。

1儀器測(cè)定

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭

將泡好的豇豆切成規(guī)格大小均一的小段，放于柱形探頭的正下方，然后進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定泡豇豆的硬度、回復(fù)性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。